TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD EN BOVINOS DE CARNE
La trazabilidad es el proceso por el cual se monitorean de manera permanente los eventos
(salud, alimentación, manejo) realizados desde el nacimiento del animal hasta el sacrificio,
(incluidos los datos de movilización del animal y de la faena), con el fin de que el comprador
tenga acceso a toda la información del origen e historia de ese animal y para ayudar a las
autoridades en caso de que se presente un brote infeccioso; este puede ser detectado en pocas horas.
ISO 8402, 1994 “Habilidad de trazar el origen y la historia de transformaciones o localizaciones de
una entidad cualquiera, por medio de registros de información”.
Los mercados más importantes, los más exigentes, los que consumen cortes más valiosos, tienen un camino
marcado que es el de consumir alimentos sanos, naturales, sin ningún tipo de aditivo (sea orgánico o inorgánico).
El aseguramiento de procesos en el control de producción, ha hecho que la trazabilidad haya cobrado
auge desde finales del año 2.000 con el mal de las vacas locas, ha traído consigo la necesidad de
controlar los alimentos de una manera fiable, buscando devolver la confianza de los consumidores hacia
esos productos y sus proveedores habituales.
Esto ha puesto de manifiesto lo que las empresas del sector industrial llevan realizando desde hace años,
el seguimiento de procesos y la recogida automatizada de datos, para el aseguramiento de los sistemas de
calidad y la facilitación de los procesos de detección de errores a lo largo de la cadena de producción.
La Trazabilidad representa el rastreo de un producto desde un punto cualquiera de la cadena hasta el origen
u orígenes, incluyendo todos los pasos intermedios.
Objetivos de la Trazabilidad
La Trazabilidad tiene una serie de objetivos que podemos resumir en los siguientes:
1. Control de calidad.
2. Detección de errores en el proceso.
3. Optimización de procesos y de gestión.
4. A nivel de ofrecer información a los consumidores, sobre el producto que está consumiendo.
5. Mejorar los planes sanitarios, a fin de posibilitar estrategias para la erradicación de enfermedades.
6. Cronología del producto final.
7. Consecución de la ISO 9000 de identificación de productos y trazabilidad.
Necesidades
Para poder realizar una trazabilidad en los procesos de producción, es fundamental establecer una serie de pasos necesarios:
1. Definición de requisitos de trazabilidad.
2. Identificación individualizada de todas las partes en el proceso completo.
3. Automatización de procesos de captura de datos.
4. Sistema de información accesible en todos los pasos.
Para cubrir esas necesidades, es necesario establecer un sistema de almacenamiento de la información.
Hoy en día lo más lógico es utilizar servidores de bases de datos conectados a través de Internet. Además, debe ser posible
identificar el animal en todo el proceso de manera individualizada para lo que se suele utilizar una combinación de métodos
de identificación, como transponders; en un futuro próximo, la identificación automatizada, se adueñará del proceso de
identificación en toda la cadena.
En este sentido, la identificación electrónica puede combinarse a otras tecnologías sofisticadas como el uso de marcadores
genéticos, para conseguir la trazabilidad total del ganado y de sus productos
